Recetas tradicionales

Dos antiguos chefs comparten su "voz culinaria"

Dos antiguos chefs comparten su

Por Virginia Monaco

En ICE, siempre estamos encantados de celebrar los éxitos de nuestros graduados y, en particular, de invitarlos "de regreso a la escuela" para compartir sus historias y experiencia con nuestros estudiantes actuales. Más recientemente, invitamos a dos exalumnos destacados, Miguel Trinidad y Kamal Rose, a demostrar algunos de sus platos exclusivos e impartir consejos de la industria de sus años de experiencia después de ICE.

Además de presentar a la audiencia nuevas técnicas y combinaciones de sabores, los chefs Kamal y Miguel también compartieron valiosos consejos profesionales basados ​​en sus propias carreras profesionales. Ambos enfatizaron que ICE les proporcionó una base culinaria sólida, pero que el aprendizaje nunca se detiene cuando se trabaja en la cocina. Para los estudiantes nerviosos por seguir o comenzar sus pasantías, recomendaron tres consejos: escribir todo en un cuaderno, trabajar con entusiasmo y ser curioso pero humilde. Si bien admitieron que el trabajo en la cocina puede ser muy exigente, destacaron el orgullo por el trabajo bien hecho y la sensación de satisfacción que sienten al final del día. ¿Su última comida para llevar? El éxito está en manos de cada estudiante, y una carrera culinaria es aquella en la que obtienes lo que pones.


Daniel Boulud comparte tres recetas destacadas de su talentoso personal

Nunca podría administrar 18 restaurantes en todo el mundo sin mi dedicado y talentoso personal. Desde que yo mismo empecé en la línea, me identifico con los jóvenes chefs que vienen a trabajar para mí. Me enorgullezco de nutrir su talento y brindarles las herramientas para crecer y sobresalir. Junto con colegas como Thomas Keller y Paul Bocuse, fundé Ment'or, una organización sin fines de lucro que ofrece subvenciones para ayudar a los jóvenes chefs a viajar y capacitarse por todo el mundo. Me enorgullece decir que varios de los mejores chefs de la actualidad, desde Andrew Carmellini en Nueva York hasta Gavin Kaysen en Minneapolis, son ex alumnos de mis restaurantes. Este mes, le pedí a tres recién llegados en mis cocinas de Nueva York y mdash Travis Swikard, chef ejecutivo en Boulud Sud Ashley Brauze, chef pastelero ejecutivo en Caf & eacute Boulud y Arnaud Dissais, hasta hace poco jefe de barman en Daniel & mdash, que compartieran recetas para la comida y bebida que ellos Me encanta preparar en casa, para amigos y familiares.

1. Arnaud Dissais no es tan anticuado
A menudo se le pide a Dissais que prepare cócteles americanos atemporales. Aquí actualiza lo anticuado. ¿El giro de Daniel? Un gran bourbon como Pinhook y una pizca de pimienta de cayena.

Receta para cuatro:
-2 & frasl3 taza de azúcar demerara
-1 y frasl3 taza de agua
-Pincha de pimienta de cayena
-1 naranja
-8 oz. bourbon, preferiblemente Pinhook
-2 cucharaditas Amargo de naranja angostura

En una cacerola pequeña a fuego lento, lleve el azúcar y el agua a fuego lento. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregue la pimienta de cayena, revuelva y deje enfriar. Con un pelador de verduras, retire la ralladura de la naranja, evitando la médula amarga. Corta la ralladura en 4 tiras y gira las tiras alrededor de tu dedo para rizarlas.

Combine el bourbon, 1 onza de jarabe de azúcar y los amargos en una coctelera y revuelva durante 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de hielo o un cubo de hielo grande en cada uno de los 4 vasos grandes y antiguos y vierta el cóctel sobre el hielo. Decora cada vaso con un toque de naranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze es conocida por sus versiones modernas de los postres franceses tradicionales. Su cuajada de limón, aromatizada con verbena, es un favorito de la familia que sirve con galletas de mantequilla y helado.

La receta sirve de cuatro a seis:
-3 y frasl4 taza de azúcar
-6 limones, exprimidos y rallados
-4 hojas de verbena
-1 y frasl4 taza de mantequilla
-3 huevos
-1 paquete de galletas de mantequilla
-1 pinta de helado de vainilla premium

En un tazón mediano colocado sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento, combine el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, las hojas de verbena, la mantequilla y los huevos, y bata vigorosamente durante 30 segundos. Continúe batiendo lentamente durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se caliente y espese. Colar a través de un colador de malla fina, presionando con una espátula, en un recipiente poco profundo. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la cuajada y refrigere durante al menos 1 hora.

Sirva la verbena cuajada de limón en tazones de postre junto con galletas de mantequilla y pequeñas bolas de helado.

3. Cordero Tandoori de Travis Swikard en Naan con yogur de limón
Swikard es de San Diego y bromea: "Como todo como un taco". Aquí le da al clásico mexicano un toque indio, con cordero marinado en yogur y pan naan en lugar de la tortilla.

Receta para cuatro:
-1 trozo de jengibre fresco de tres pulgadas, pelado y picado
-4 dientes de ajo, 3 picados en trozos grandes y 1 finamente rallado o cepillado
-2.5 tazas de yogur griego natural
-2 T de mezcla de especias tandoori (disponible en kalustyans.com)
-1 4 lb. paleta de cordero, deshuesada
-Sal
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 limón, rallado y exprimido
-4 piezas de pan naan
-1 manojo pequeño de cilantro, solo hojas
-1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
-1 & frasl2 pepino inglés pequeño, en rodajas finas

En una licuadora, combine el jengibre, los 3 dientes de ajo picado y 1 cucharada de agua. Haga puré hasta que se forme una pasta suave, agregando más agua si es necesario. En un tazón pequeño, mezcle la pasta de jengibre y ajo, 11 & frasl2 tazas de yogur y la mezcla de especias tandoori.

Desenrolle la paleta de cordero en un plato poco profundo y extienda la mezcla de yogur sobre ella, asegurándose de cubrirla por completo. Cubra y refrigere durante la noche.

Quite la marinada de yogur y sazone bien el cordero con sal. Precaliente el horno a 425 ° F. Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio en la estufa. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y dore el cordero, primero el lado graso, hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Dar la vuelta al cordero y dorar por el otro lado, unos 5 minutos. Transfiera la sartén al horno y ase durante aproximadamente 20 minutos, volteando el cordero después de 10 minutos.

Retire la sartén del horno y coloque el cordero en una rejilla colocada sobre una bandeja de hojas para que descanse durante unos 10 minutos. Revuelva la ralladura de limón y el ajo rallado en la 1 taza restante de yogur, sazone con sal. Envuelva el naan en papel de aluminio y caliéntelo en el horno durante 5 minutos. Combine el cilantro, la cebolla morada y el pepino en un tazón pequeño y sazone con el jugo de limón, la cucharada sobrante de aceite de oliva y la sal. Mezcle varias veces para hacer una ensalada pequeña.

Cuando esté listo para servir, corte el cordero en rodajas finas y coloque de 4 a 6 rodajas en el centro de cada pieza de naan. Adorne cada porción con ensalada de pepino y una cucharada de yogur de limón.


Daniel Boulud comparte tres recetas destacadas de su talentoso personal

Nunca podría administrar 18 restaurantes en todo el mundo sin mi dedicado y talentoso personal. Desde que comencé yo mismo en la línea, me identifico con los jóvenes chefs que vienen a trabajar para mí. Me enorgullezco de nutrir su talento y brindarles las herramientas para crecer y sobresalir. Junto con colegas como Thomas Keller y Paul Bocuse, fundé Ment'or, una organización sin fines de lucro que ofrece subvenciones para ayudar a los jóvenes chefs a viajar y capacitarse por todo el mundo. Me enorgullece decir que varios de los mejores chefs de la actualidad, desde Andrew Carmellini en Nueva York hasta Gavin Kaysen en Minneapolis, son ex alumnos de mis restaurantes. Este mes, le pedí a tres recién llegados en mis cocinas de Nueva York y mdash Travis Swikard, chef ejecutivo en Boulud Sud Ashley Brauze, chef pastelero ejecutivo en Caf & eacute Boulud y Arnaud Dissais, hasta hace poco jefe de barman en Daniel & mdash, que compartieran recetas para la comida y bebida que ellos Me encanta preparar en casa, para amigos y familiares.

1. Arnaud Dissais no es tan anticuado
A menudo se le pide a Dissais que prepare cócteles americanos atemporales. Aquí actualiza lo anticuado. ¿El giro de Daniel? Un gran bourbon como Pinhook y una pizca de pimienta de cayena.

Receta para cuatro:
-2 & frasl3 taza de azúcar demerara
-1 y frasl3 taza de agua
-Pincha de pimienta de cayena
-1 naranja
-8 oz. bourbon, preferiblemente Pinhook
-2 cucharaditas Amargo de naranja angostura

En una cacerola pequeña a fuego lento, lleve el azúcar y el agua a fuego lento. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregue la pimienta de cayena, revuelva y deje enfriar. Con un pelador de verduras, retire la ralladura de la naranja, evitando la médula amarga. Corta la ralladura en 4 tiras y gira las tiras alrededor de tu dedo para rizarlas.

Combine el bourbon, 1 onza de jarabe de azúcar y los amargos en una coctelera y revuelva durante 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de hielo o un cubo de hielo grande en cada uno de los 4 vasos grandes y antiguos y vierta el cóctel sobre el hielo. Decora cada vaso con un toque de naranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze es conocida por sus versiones modernas de los postres franceses tradicionales. Su cuajada de limón, aromatizada con verbena, es un favorito de la familia que sirve con galletas de mantequilla y helado.

La receta sirve de cuatro a seis:
-3 y frasl4 taza de azúcar
-6 limones, exprimidos y rallados
-4 hojas de verbena
-1 y frasl4 taza de mantequilla
-3 huevos
-1 paquete de galletas de mantequilla
-1 pinta de helado de vainilla premium

En un tazón mediano colocado sobre una olla con agua hirviendo, combine el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, las hojas de verbena, la mantequilla y los huevos, y bata vigorosamente durante 30 segundos. Continúe batiendo lentamente durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se caliente y espese. Colar a través de un colador de malla fina, presionando con una espátula, en un recipiente poco profundo. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la cuajada y refrigere durante al menos 1 hora.

Sirva la verbena cuajada de limón en tazones de postre junto con galletas de mantequilla y pequeñas bolas de helado.

3. Cordero Tandoori de Travis Swikard en Naan con yogur de limón
Swikard es de San Diego y bromea: "Como todo como un taco". Aquí le da al clásico mexicano un toque indio, con cordero marinado en yogur y pan naan en lugar de la tortilla.

Receta para cuatro:
-1 trozo de jengibre fresco de tres pulgadas, pelado y picado
-4 dientes de ajo, 3 picados en trozos grandes y 1 finamente rallado o cepillado
-2.5 tazas de yogur griego natural
-2 T de mezcla de especias tandoori (disponible en kalustyans.com)
-1 4 lb. paleta de cordero, deshuesada
-Sal
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 limón, rallado y exprimido
-4 piezas de pan naan
-1 manojo pequeño de cilantro, solo hojas
-1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
-1 & frasl2 pepino inglés pequeño, en rodajas finas

En una licuadora, combine el jengibre, los 3 dientes de ajo picado y 1 cucharada de agua. Haga puré hasta que se forme una pasta suave, agregando más agua si es necesario. En un tazón pequeño, mezcle la pasta de jengibre y ajo, 11 & frasl2 tazas de yogur y la mezcla de especias tandoori.

Desenrolle la paleta de cordero en un plato poco profundo y extienda la mezcla de yogur sobre ella, asegurándose de cubrirla por completo. Cubra y refrigere durante la noche.

Quite la marinada de yogur y sazone bien el cordero con sal. Precaliente el horno a 425 ° F. Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio en la estufa. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y dore el cordero, primero el lado graso, hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Dar la vuelta al cordero y dorar por el otro lado, unos 5 minutos. Transfiera la sartén al horno y ase durante aproximadamente 20 minutos, volteando el cordero después de 10 minutos.

Retire la sartén del horno y coloque el cordero en una rejilla colocada sobre una bandeja de hojas para que descanse durante unos 10 minutos. Revuelva la ralladura de limón y el ajo rallado en la 1 taza restante de yogur, sazone con sal. Envuelva el naan en papel de aluminio y caliéntelo en el horno durante 5 minutos. Combine el cilantro, la cebolla morada y el pepino en un tazón pequeño y sazone con el jugo de limón, la cucharada restante de aceite de oliva y la sal. Mezcle unas cuantas veces para hacer una ensalada pequeña.

Cuando esté listo para servir, corte el cordero en rodajas finas y coloque de 4 a 6 rodajas en el centro de cada pieza de naan. Adorne cada porción con ensalada de pepino y una cucharada de yogur de limón.


Daniel Boulud comparte tres recetas destacadas de su talentoso personal

Nunca podría administrar 18 restaurantes en todo el mundo sin mi dedicado y talentoso personal. Desde que yo mismo empecé en la línea, me identifico con los jóvenes chefs que vienen a trabajar para mí. Me enorgullezco de nutrir su talento y brindarles las herramientas para crecer y sobresalir. Junto con colegas como Thomas Keller y Paul Bocuse, fundé Ment'or, una organización sin fines de lucro que ofrece subvenciones para ayudar a los jóvenes chefs a viajar y capacitarse por todo el mundo. Me enorgullece decir que varios de los mejores chefs de la actualidad, desde Andrew Carmellini en Nueva York hasta Gavin Kaysen en Minneapolis, son ex alumnos de mis restaurantes. Este mes, le pedí a tres recién llegados en mis cocinas de Nueva York y mdash Travis Swikard, chef ejecutivo en Boulud Sud Ashley Brauze, chef pastelero ejecutivo en Caf & eacute Boulud y Arnaud Dissais, hasta hace poco jefe de barman en Daniel & mdash, que compartieran recetas de comida y bebida Me encanta prepararme en casa, para amigos y familiares.

1. Arnaud Dissais no es tan anticuado
A menudo se le pide a Dissais que prepare cócteles americanos atemporales. Aquí actualiza lo anticuado. ¿El giro de Daniel? Un gran bourbon como Pinhook y una pizca de pimienta de cayena.

Receta para cuatro:
-2 & frasl3 taza de azúcar demerara
-1 y frasl3 taza de agua
-Pincha de pimienta de cayena
-1 naranja
-8 oz. bourbon, preferiblemente Pinhook
-2 cucharaditas Amargo de naranja angostura

En una cacerola pequeña a fuego lento, lleve el azúcar y el agua a fuego lento. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregue la pimienta de cayena, revuelva y deje enfriar. Con un pelador de verduras, retire la ralladura de la naranja, evitando la médula amarga. Corta la ralladura en 4 tiras y gira las tiras alrededor de tu dedo para rizarlas.

Combine el bourbon, 1 onza de jarabe de azúcar y los amargos en una coctelera y revuelva durante 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de hielo o un cubo de hielo grande en cada uno de los 4 vasos grandes y antiguos y vierta el cóctel sobre el hielo. Decora cada vaso con un toque de naranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze es conocida por sus versiones modernas de los postres franceses tradicionales. Su cuajada de limón, aromatizada con verbena, es un favorito de la familia que sirve con galletas de mantequilla y helado.

La receta sirve de cuatro a seis:
-3 y frasl4 taza de azúcar
-6 limones, exprimidos y rallados
-4 hojas de verbena
-1 y frasl4 taza de mantequilla
-3 huevos
-1 paquete de galletas de mantequilla
-1 pinta de helado de vainilla premium

En un tazón mediano colocado sobre una olla con agua hirviendo, combine el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, las hojas de verbena, la mantequilla y los huevos, y bata vigorosamente durante 30 segundos. Continúe batiendo lentamente durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se caliente y espese. Colar a través de un colador de malla fina, presionando con una espátula, en un recipiente poco profundo. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la cuajada y refrigere durante al menos 1 hora.

Sirva la verbena cuajada de limón en tazones de postre junto con galletas de mantequilla y pequeñas bolas de helado.

3. Cordero Tandoori de Travis Swikard en Naan con yogur de limón
Swikard es de San Diego y bromea: "Como todo como un taco". Aquí le da al clásico mexicano un toque indio, con cordero marinado en yogur y pan naan en lugar de la tortilla.

Receta para cuatro:
-1 trozo de jengibre fresco de tres pulgadas, pelado y picado
-4 dientes de ajo, 3 picados en trozos grandes y 1 finamente rallado o cepillado
-2.5 tazas de yogur griego natural
-2 T de mezcla de especias tandoori (disponible en kalustyans.com)
-1 4 lb. paleta de cordero, deshuesada
-Sal
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 limón, rallado y exprimido
-4 piezas de pan naan
-1 manojo pequeño de cilantro, solo hojas
-1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
-1 & frasl2 pepino inglés pequeño, en rodajas finas

En una licuadora, combine el jengibre, los 3 dientes de ajo picado y 1 cucharada de agua. Haga puré hasta que se forme una pasta suave, agregando más agua si es necesario. En un tazón pequeño, mezcle la pasta de jengibre y ajo, 11 & frasl2 tazas de yogur y la mezcla de especias tandoori.

Desenrolle la paleta de cordero en un plato poco profundo y extienda la mezcla de yogur sobre ella, asegurándose de cubrirla por completo. Cubra y refrigere durante la noche.

Quite la marinada de yogur y sazone bien el cordero con sal. Precaliente el horno a 425 ° F. Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio en la estufa. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y dore el cordero, primero el lado graso, hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Dar la vuelta al cordero y dorar por el otro lado, unos 5 minutos. Transfiera la sartén al horno y ase durante aproximadamente 20 minutos, volteando el cordero después de 10 minutos.

Retire la sartén del horno y coloque el cordero en una rejilla colocada sobre una bandeja de hojas para que descanse durante unos 10 minutos. Revuelva la ralladura de limón y el ajo rallado en la 1 taza restante de yogur, sazone con sal. Envuelva el naan en papel de aluminio y caliéntelo en el horno durante 5 minutos. Combine el cilantro, la cebolla morada y el pepino en un tazón pequeño y sazone con el jugo de limón, la cucharada sobrante de aceite de oliva y la sal. Mezcle unas cuantas veces para hacer una ensalada pequeña.

Cuando esté listo para servir, corte el cordero en rodajas finas y coloque de 4 a 6 rodajas en el centro de cada pieza de naan. Adorne cada porción con ensalada de pepino y una cucharada de yogur de limón.


Daniel Boulud comparte tres recetas destacadas de su talentoso personal

Nunca podría administrar 18 restaurantes en todo el mundo sin mi dedicado y talentoso personal. Desde que comencé yo mismo en la línea, me identifico con los jóvenes chefs que vienen a trabajar para mí. Me enorgullezco de nutrir su talento y brindarles las herramientas para crecer y sobresalir. Junto con colegas como Thomas Keller y Paul Bocuse, fundé Ment'or, una organización sin fines de lucro que ofrece subvenciones para ayudar a los jóvenes chefs a viajar y capacitarse por todo el mundo. Me enorgullece decir que varios de los mejores chefs de la actualidad, desde Andrew Carmellini en Nueva York hasta Gavin Kaysen en Minneapolis, son ex alumnos de mis restaurantes. Este mes, le pedí a tres recién llegados en mis cocinas de Nueva York y mdash Travis Swikard, chef ejecutivo en Boulud Sud Ashley Brauze, chef pastelero ejecutivo en Caf & eacute Boulud y Arnaud Dissais, hasta hace poco jefe de barman en Daniel & mdash, que compartieran recetas para la comida y bebida que ellos Me encanta prepararme en casa, para amigos y familiares.

1. Arnaud Dissais no es tan anticuado
A menudo se le pide a Dissais que prepare cócteles americanos atemporales. Aquí actualiza lo anticuado. ¿El giro de Daniel? Un gran bourbon como Pinhook y una pizca de pimienta de cayena.

Receta para cuatro:
-2 & frasl3 taza de azúcar demerara
-1 y frasl3 taza de agua
-Pincha de pimienta de cayena
-1 naranja
-8 oz. bourbon, preferiblemente Pinhook
-2 cucharaditas Amargo de naranja angostura

En una cacerola pequeña a fuego lento, lleve el azúcar y el agua a fuego lento. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregue la pimienta de cayena, revuelva y deje enfriar. Con un pelador de verduras, retire la ralladura de la naranja, evitando la médula amarga. Corta la ralladura en 4 tiras y gira las tiras alrededor de tu dedo para rizarlas.

Combine el bourbon, 1 onza de jarabe de azúcar y los amargos en una coctelera y revuelva durante 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de hielo o un cubo de hielo grande en cada uno de los 4 vasos grandes y antiguos y vierta el cóctel sobre el hielo. Decora cada vaso con un toque de naranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze es conocida por sus versiones modernas de los postres franceses tradicionales. Su cuajada de limón, aromatizada con verbena, es un favorito de la familia que sirve con galletas de mantequilla y helado.

La receta sirve de cuatro a seis:
-3 y frasl4 taza de azúcar
-6 limones, exprimidos y rallados
-4 hojas de verbena
-1 y frasl4 taza de mantequilla
-3 huevos
-1 paquete de galletas de mantequilla
-1 pinta de helado de vainilla premium

En un tazón mediano colocado sobre una olla con agua hirviendo, combine el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, las hojas de verbena, la mantequilla y los huevos, y bata vigorosamente durante 30 segundos. Continúe batiendo lentamente durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se caliente y espese. Colar a través de un colador de malla fina, presionando con una espátula, en un recipiente poco profundo. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la cuajada y refrigere durante al menos 1 hora.

Sirva la verbena cuajada de limón en tazones de postre junto con galletas de mantequilla y pequeñas bolas de helado.

3. Cordero Tandoori de Travis Swikard en Naan con yogur de limón
Swikard es de San Diego y bromea: "Como todo como un taco". Aquí le da al clásico mexicano un toque indio, con cordero marinado en yogur y pan naan en lugar de la tortilla.

Receta para cuatro:
-1 trozo de jengibre fresco de tres pulgadas, pelado y picado
-4 dientes de ajo, 3 picados en trozos grandes y 1 finamente rallado o cepillado
-2.5 tazas de yogur griego natural
-2 T de mezcla de especias tandoori (disponible en kalustyans.com)
-1 4 lb. paleta de cordero, deshuesada
-Sal
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 limón, rallado y exprimido
-4 piezas de pan naan
-1 manojo pequeño de cilantro, solo hojas
-1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
-1 & frasl2 pepino inglés pequeño, en rodajas finas

En una licuadora, combine el jengibre, los 3 dientes de ajo picado y 1 cucharada de agua. Haga puré hasta que se forme una pasta suave, agregando más agua si es necesario. En un tazón pequeño, mezcle la pasta de jengibre y ajo, 11 & frasl2 tazas de yogur y la mezcla de especias tandoori.

Desenrolle la paleta de cordero en un plato poco profundo y extienda la mezcla de yogur sobre ella, asegurándose de cubrirla por completo. Cubra y refrigere durante la noche.

Quite la marinada de yogur y sazone bien el cordero con sal. Precaliente el horno a 425 ° F. Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio en la estufa. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y dore el cordero, primero el lado graso, hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Dar la vuelta al cordero y dorar por el otro lado, unos 5 minutos. Transfiera la sartén al horno y ase durante aproximadamente 20 minutos, volteando el cordero después de 10 minutos.

Retire la sartén del horno y coloque el cordero en una parrilla colocada sobre una bandeja de hojas para que repose durante unos 10 minutos. Revuelva la ralladura de limón y el ajo rallado en la 1 taza restante de yogur, sazone con sal. Envuelva el naan en papel de aluminio y caliéntelo en el horno durante 5 minutos. Combine el cilantro, la cebolla morada y el pepino en un tazón pequeño y sazone con el jugo de limón, la cucharada sobrante de aceite de oliva y la sal. Mezcle varias veces para hacer una ensalada pequeña.

Cuando esté listo para servir, corte el cordero en rodajas finas y coloque de 4 a 6 rodajas en el centro de cada pieza de naan. Adorne cada porción con ensalada de pepino y una cucharada de yogur de limón.


Daniel Boulud comparte tres recetas destacadas de su talentoso personal

Nunca podría administrar 18 restaurantes en todo el mundo sin mi dedicado y talentoso personal. Desde que yo mismo empecé en la línea, me identifico con los jóvenes chefs que vienen a trabajar para mí. Me enorgullezco de nutrir su talento y brindarles las herramientas para crecer y sobresalir. Junto con colegas como Thomas Keller y Paul Bocuse, fundé Ment'or, una organización sin fines de lucro que ofrece subvenciones para ayudar a los jóvenes chefs a viajar y capacitarse por todo el mundo. Me enorgullece decir que varios de los mejores chefs de la actualidad, desde Andrew Carmellini en Nueva York hasta Gavin Kaysen en Minneapolis, son ex alumnos de mis restaurantes. Este mes, le pedí a tres recién llegados en mis cocinas de Nueva York y mdash Travis Swikard, chef ejecutivo en Boulud Sud Ashley Brauze, chef pastelero ejecutivo en Caf & eacute Boulud y Arnaud Dissais, hasta hace poco jefe de barman en Daniel & mdash, que compartieran recetas para la comida y bebida que ellos Me encanta prepararme en casa, para amigos y familiares.

1. Arnaud Dissais no es tan anticuado
A menudo se le pide a Dissais que prepare cócteles americanos atemporales. Aquí actualiza lo anticuado. ¿El giro de Daniel? Un gran bourbon como Pinhook y una pizca de pimienta de cayena.

Receta para cuatro:
-2 & frasl3 taza de azúcar demerara
-1 y frasl3 taza de agua
-Pincha de pimienta de cayena
-1 naranja
-8 oz. bourbon, preferiblemente Pinhook
-2 cucharaditas Amargo de naranja angostura

En una cacerola pequeña a fuego lento, lleve el azúcar y el agua a fuego lento. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregue la pimienta de cayena, revuelva y deje enfriar. Con un pelador de verduras, retire la ralladura de la naranja, evitando la médula amarga. Corta la ralladura en 4 tiras y gira las tiras alrededor de tu dedo para rizarlas.

Combine el bourbon, 1 onza de jarabe de azúcar y los amargos en una coctelera y revuelva durante 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de hielo o un cubo de hielo grande en cada uno de los 4 vasos grandes y antiguos y vierta el cóctel sobre el hielo. Decora cada vaso con un toque de naranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze es conocida por sus versiones modernas de los postres franceses tradicionales. Su cuajada de limón, aromatizada con verbena, es un favorito de la familia que sirve con galletas de mantequilla y helado.

La receta sirve de cuatro a seis:
-3 y frasl4 taza de azúcar
-6 limones, exprimidos y rallados
-4 hojas de verbena
-1 y frasl4 taza de mantequilla
-3 huevos
-1 paquete de galletas de mantequilla
-1 pinta de helado de vainilla premium

En un tazón mediano colocado sobre una olla con agua hirviendo, combine el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, las hojas de verbena, la mantequilla y los huevos, y bata vigorosamente durante 30 segundos. Continúe batiendo lentamente durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se caliente y espese. Colar a través de un colador de malla fina, presionando con una espátula, en un recipiente poco profundo. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la cuajada y refrigere durante al menos 1 hora.

Sirva la verbena cuajada de limón en tazones de postre junto con galletas de mantequilla y pequeñas bolas de helado.

3. Cordero Tandoori de Travis Swikard en Naan con yogur de limón
Swikard es de San Diego y bromea: "Como todo como un taco". Aquí le da al clásico mexicano un toque indio, con cordero marinado en yogur y pan naan en lugar de la tortilla.

Receta para cuatro:
-1 trozo de jengibre fresco de tres pulgadas, pelado y picado
-4 dientes de ajo, 3 picados en trozos grandes y 1 finamente rallado o cepillado
-2.5 tazas de yogur griego natural
-2 T de mezcla de especias tandoori (disponible en kalustyans.com)
-1 4 lb. paleta de cordero, deshuesada
-Sal
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 limón, rallado y exprimido
-4 piezas de pan naan
-1 manojo pequeño de cilantro, solo hojas
-1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
-1 & frasl2 pepino inglés pequeño, en rodajas finas

En una licuadora, combine el jengibre, los 3 dientes de ajo picado y 1 cucharada de agua. Haga puré hasta que se forme una pasta suave, agregando más agua si es necesario. En un tazón pequeño, mezcle la pasta de jengibre y ajo, 11 & frasl2 tazas de yogur y la mezcla de especias tandoori.

Desenrolle la paleta de cordero en un plato poco profundo y extienda la mezcla de yogur sobre ella, asegurándose de cubrirla por completo. Cubra y refrigere durante la noche.

Quite la marinada de yogur y sazone bien el cordero con sal. Precaliente el horno a 425 ° F. Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio en la estufa. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y dore el cordero, primero el lado graso, hasta que se dore, aproximadamente 5 minutos. Dar la vuelta al cordero y dorar por el otro lado, unos 5 minutos. Transfiera la sartén al horno y ase durante aproximadamente 20 minutos, volteando el cordero después de 10 minutos.

Retire la sartén del horno y coloque el cordero en una rejilla colocada sobre una bandeja de hojas para que descanse durante unos 10 minutos. Revuelva la ralladura de limón y el ajo rallado en la 1 taza restante de yogur, sazone con sal. Envuelva el naan en papel de aluminio y caliéntelo en el horno durante 5 minutos. Combine el cilantro, la cebolla morada y el pepino en un tazón pequeño y sazone con el jugo de limón, la cucharada sobrante de aceite de oliva y la sal. Mezcle varias veces para hacer una ensalada pequeña.

Cuando esté listo para servir, corte el cordero en rodajas finas y coloque de 4 a 6 rodajas en el centro de cada pieza de naan. Adorne cada porción con ensalada de pepino y una cucharada de yogur de limón.


Daniel Boulud comparte tres recetas destacadas de su talentoso personal

Nunca podría administrar 18 restaurantes en todo el mundo sin mi dedicado y talentoso personal. Desde que yo mismo empecé en la línea, me identifico con los jóvenes chefs que vienen a trabajar para mí. Me enorgullezco de nutrir su talento y brindarles las herramientas para crecer y sobresalir. Junto con colegas como Thomas Keller y Paul Bocuse, fundé Ment'or, una organización sin fines de lucro que ofrece subvenciones para ayudar a los jóvenes chefs a viajar y capacitarse por todo el mundo. Me enorgullece decir que varios de los mejores chefs de la actualidad, desde Andrew Carmellini en Nueva York hasta Gavin Kaysen en Minneapolis, son ex alumnos de mis restaurantes. Este mes, le pedí a tres recién llegados en mis cocinas de Nueva York y mdash Travis Swikard, chef ejecutivo en Boulud Sud Ashley Brauze, chef pastelero ejecutivo en Caf & eacute Boulud y Arnaud Dissais, hasta hace poco jefe de barman en Daniel & mdash, que compartieran recetas de comida y bebida Me encanta prepararme en casa, para amigos y familiares.

1. Arnaud Dissais no es tan anticuado
A menudo se le pide a Dissais que prepare cócteles americanos atemporales. Aquí actualiza lo anticuado. ¿El giro de Daniel? Un gran bourbon como Pinhook y una pizca de pimienta de cayena.

Receta para cuatro:
-2 & frasl3 taza de azúcar demerara
-1 y frasl3 taza de agua
-Pincha de pimienta de cayena
-1 naranja
-8 oz. bourbon, preferiblemente Pinhook
-2 cucharaditas Amargo de naranja angostura

En una cacerola pequeña a fuego lento, lleve el azúcar y el agua a fuego lento. Cocine durante 10 minutos, revolviendo, hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregue la pimienta de cayena, revuelva y deje enfriar. Con un pelador de verduras, retire la ralladura de la naranja, evitando la médula amarga. Corta la ralladura en 4 tiras y gira las tiras alrededor de tu dedo para rizarlas.

Combine el bourbon, 1 onza de jarabe de azúcar y los amargos en una coctelera y revuelva durante 20 a 30 segundos. Coloque 1 bola de hielo o un cubo de hielo grande en cada uno de los 4 vasos grandes y antiguos y vierta el cóctel sobre el hielo. Decora cada vaso con un toque de naranja.

2. Verbena Lemon Curd de Ashley Brauze
Brauze es conocida por sus versiones modernas de los postres franceses tradicionales. Su cuajada de limón, aromatizada con verbena, es un favorito de la familia que sirve con galletas de mantequilla y helado.

La receta sirve de cuatro a seis:
-3 y frasl4 taza de azúcar
-6 limones, exprimidos y rallados
-4 hojas de verbena
-1 y frasl4 taza de mantequilla
-3 huevos
-1 paquete de galletas de mantequilla
-1 pinta de helado de vainilla premium

En un tazón mediano colocado sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento, combine el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, las hojas de verbena, la mantequilla y los huevos, y bata vigorosamente durante 30 segundos. Continúe batiendo lentamente durante unos 5 minutos, hasta que la mezcla se caliente y espese. Colar a través de un colador de malla fina, presionando con una espátula, en un recipiente poco profundo. Coloque una envoltura de plástico directamente sobre la cuajada y refrigere durante al menos 1 hora.

Sirva la verbena cuajada de limón en tazones de postre junto con galletas de mantequilla y pequeñas bolas de helado.

3. Cordero Tandoori de Travis Swikard en Naan con yogur de limón
Swikard es de San Diego y bromea: "Como todo como un taco". Aquí le da al clásico mexicano un toque indio, con cordero marinado en yogur y pan naan en lugar de la tortilla.

Receta para cuatro:
-1 trozo de jengibre fresco de tres pulgadas, pelado y picado
-4 dientes de ajo, 3 picados en trozos grandes y 1 finamente rallado o cepillado
-2.5 tazas de yogur griego natural
-2 T de mezcla de especias tandoori (disponible en kalustyans.com)
-1 4 lb. paleta de cordero, deshuesada
-Sal
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 limón, rallado y exprimido
-4 piezas de pan naan
-1 manojo pequeño de cilantro, solo hojas
-1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
-1 & frasl2 pepino inglés pequeño, en rodajas finas

En una licuadora, combine el jengibre, los 3 dientes de ajo picado y 1 cucharada de agua. Haga puré hasta que se forme una pasta suave, agregando más agua si es necesario. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra y refrigere durante la noche.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra y refrigere durante la noche.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra y refrigere durante la noche.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra y refrigere durante la noche.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


Daniel Boulud Shares Three Standout Recipes From His Talented Staff

I would never be able to run 18 restaurants around the world without my dedicated and talented staff. Since I started out on the line myself, I identify with the young chefs who come to work for me. I pride myself on nurturing their talent and giving them the tools to grow and excel. Along with colleagues like Thomas Keller and Paul Bocuse, I founded Ment'or, a nonprofit that offers grants to help young chefs travel and train around the world. I'm proud to say that several of today's top chefs, from Andrew Carmellini in New York to Gavin Kaysen in Minneapolis, are alumni of my restaurants. This month, I asked three up-and-comers in my New York kitchens&mdashTravis Swikard, executive chef at Boulud Sud Ashley Brauze, executive pastry chef at Café Boulud and Arnaud Dissais, until recently head bartender at Daniel&mdashto share recipes for the food and drink they love to prepare at home, for friends and family.

1. Arnaud Dissais's Not So Old-Fashioned
Dissais is often asked to prepare timeless american cocktails. Here he updates the old-fashioned. The Daniel twist? A great bourbon like Pinhook and a pinch of cayenne.

Recipe serves four:
-2&frasl3 cup demerara sugar
-1&frasl3 cup water
-Pinch of cayenne pepper
-1 orange
-8 oz. bourbon, preferably Pinhook
-2 tsp. Angostura orange bitters

In a small saucepan over low heat, bring the sugar and water to a gentle simmer. Cook for 10 minutes, stirring, until the sugar has dissolved. Add the cayenne, stir, and set aside to cool. Using a vegetable peeler, remove the zest of the orange, avoiding the bitter pith. Cut the zest into 4 strips and twist the strips around your finger to curl them.

Combine the bourbon, 1 ounce of the sugar syrup, and the bitters in a shaker and stir for 20 to 30 seconds. Place 1 ice ball or large ice cube in each of 4 large old-fashioned glasses and pour the cocktail over the ice. Garnish each glass with an orange twist.

2. Ashley Brauze's Verbena Lemon Curd
Brauze is known for her modern takes on traditional French desserts. Her lemon curd, flavored with verbena, is a family favorite that she serves with shortbread and ice cream.

Recipe serves four to six:
-3&frasl4 cup sugar
-6 lemons, juiced and zested
-4 verbena leaves
-1&frasl4 cup butter
-3 eggs
-1 package shortbread cookies
-1 pint premium vanilla ice cream

In a medium mixing bowl set over a pot of simmering water, combine the sugar, lemon juice and zest, verbena leaves, butter, and eggs, and whisk vigorously for 30 seconds. Continue to whisk slowly for about 5 minutes, until the mixture warms and thickens. Strain through a fine-mesh sieve, pressing with a spatula, into a shallow bowl. Place plastic wrap directly on top of the curd and refrigerate for at least 1 hour.

Serve the verbena lemon curd in dessert bowls alongside shortbread cookies and small scoops of ice cream.

3. Travis Swikard's Tandoori Lamb On Naan With Lemon Yogurt
Swikard is from San Diego, and he jokes, "I eat everything like a taco." Here he gives the Mexican classic an Indian spin, with lamb marinated in yogurt and naan bread standing in for the tortilla.

Recipe serves four:
-1 three-inch piece of fresh ginger, peeled and roughly chopped
-4 cloves garlic, 3 roughly chopped and 1 finely grated or microplaned
-2.5 cups plain Greek yogurt
-2 T tandoori spice blend (available at kalustyans.com)
-1 4 lb. lamb shoulder, deboned
-Salt
-3 T olive oil
-1 lemon, zested and juiced
-4 pieces naan bread
-1 small bunch cilantro, leaves only
-1 small red onion, thinly sliced
-1&frasl2 small english cucumber, thinly sliced

In a blender, combine the ginger, the 3 cloves of chopped garlic, and 1 tablespoon of water. Puree until a smooth paste forms, adding more water if necessary. In a small mixing bowl, whisk together the ginger-garlic paste, 11&frasl2 cups of the yogurt, and the tandoori spice blend.

Unroll the lamb shoulder into a shallow dish and spread the yogurt mixture over it, making sure to coat it completely. Cubra y refrigere durante la noche.

Scrape off the yogurt marinade and season the lamb well with salt. Preheat the oven to 425°F. Set a large cast-iron pan over medium heat on the stove. Add 2 tablespoons of the olive oil and sear the lamb, fatty side first, until browned, about 5 minutes. Turn over the lamb and sear the other side, about 5 minutes. Transfer the pan to the oven and roast for approximately 20 minutes, turning the lamb after 10 minutes.

Remove the pan from the oven and set the lamb on a rack placed over a sheet tray to rest for about 10 minutes. Stir the lemon zest and grated garlic into the remaining 1 cup of yogurt season with salt. Wrap the naan in aluminum foil and warm it in the oven for 5 minutes. Combine the cilantro, red onion, and cucumber in a small bowl and season with the lemon juice, the remaining table- spoon of olive oil, and salt. Toss a few times to make a small salad.

When ready to serve, slice the lamb thinly and lay 4 to 6 slices in the center of each piece of naan. Garnish each serving with cucumber salad and a dollop of lemon yogurt.


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